巧看食品标签选择优质酱油

分享 阅读量 814 2015-07-09

 核心提示:现在打酱油多是瓶装的,标签上的那些文字都是什么意思?我们还是先从看标签开始吧。

很多人对酒都很有研究,白酒说得出酱香还是清香,红酒是半干还是干红,而对我们每天几乎都要吃的酱油的一些指标却不甚清楚。以前常去打散装酱油,选择极少,现在市场品种繁多,头抽、生抽、老抽、一品鲜,选哪种酱油也成了问题。有人会说当然是价格贵的好,但实际上也有做什么用的问题,消费者应根据不同用途来选购不同的专用酱油。

现在打酱油多是瓶装的,标签上的那些文字都是什么意思?我们还是先从看标签开始吧。

酱油标签解读

从酱油的原料表中可以看出其原料是大豆还是脱脂大豆,是小麦还是麸皮。另外要看清标签上标注的是酿造还是配制酱油。如果是酿造酱油应看标注的是采用传统工艺酿造的高盐稀态酱油,还是采用低盐固态发酵的速酿酱油。酿造酱油通过看其氨基酸态氮的含量可区别其等级,一般讲是含量越高,品质越好。氨基酸态氮含量≥0.8克/100毫升为特级,≥0.4克/100毫升为三级,两者之间为一级或二级。拿有百年历史的老字号李锦记酱油来说,其精选生抽酱油的氨基酸态氮≥0.8克/100毫升,为特级;金标生抽的氨基酸态氮≥0.70克/100毫升,是一级,锦珍生抽的氨基酸态氮≥0.40克/100毫升,三级蒸鱼豉油的氨基酸态氮≥0.55克/100毫升,就是二级。当然酱油也不能只看氨基酸态氮含量,还要考虑风味和口感等因素。

在酱油标签上还标注有供佐餐用或供烹调用,两者的卫生指标是不同的,所含菌落总数也不同。供佐餐用的可直接入口,卫生指标较高,如果是供烹调用的,则千万别用于拌凉菜。

鉴别瓶装酱油的质量

摇晃瓶子,看酱油沿瓶壁流下的速度快慢,优质酱油浓度很高,黏性较大,摇起来会起很多的泡沫,流动慢,劣质酱油浓度低,摇动后只有少量泡沫且容易散去,像水一样流动较快。

看瓶底有无沉淀物或杂物,如没有则为优质酱油。

再看瓶中酱油的颜色,正常的酱油色应为红褐色或棕褐色(市场上及少见的白色酱油除外),品质好的颜色会稍深一些,有光泽而不发乌。但如果酱油颜色太深了,则表明其中添加了焦糖色,香气、滋味相比会差一些,这类酱油仅适合红烧用。

打开瓶盖后,未触及瓶口,优质酱油就可闻到一股浓厚的酱香味和酯香味,劣质酱油香气或有异味。

滴几滴酱油于口中品尝,优质酱油味道鲜美,咸甜适口,味醇厚,柔和味长。而劣质酱油尝起来则有些苦涩。

生抽VS老抽VS头抽

“抽”是工业用语,酱油的制作过程是发酵到成熟,最后抽油。在南方总体来说浅色酱油是生抽,深色酱油叫老抽。

生抽

正常工艺酿造,适合用来炒菜调味,保持菜肴原色原味,也可以用于凉拌、蘸点和腌制。

其含盐量高,味咸,因此使用量要适当。加热时间要控制好,因为酱油加热时间过长容易变酸,影响味感。

老抽

生抽加入焦糖色。老抽色泽红亮,浓稠适中,酱香味浓,适合用来上色,红烧,焖炖各种菜肴。

老抽加热时间不宜过久,防止味道变酸。

头抽

是生抽的一种。其来源还要从豉油的制造说起,黄豆蒸熟后加进面粉、种曲发酵;发酵后的黄豆放进缸内加进盐水生晒3至4个月后成熟便可抽取酱油,这头一遍晒成的豉油就是头抽。

头遍豉油抽走后,会在缸内再注入盐水进行第二遍晒制,抽油得二抽,如此类推,一缸豆最多可晒成4遍豉油。3遍、4遍之后晒成的豉油(即三抽及四抽),质量会较逊。原理就好像泡茶一样愈泡愈浅,只有头二泡最浓最香。

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